COMBUCHA: LE CHAMPIGNON MIRACLE
DU JAPON
********
Le Combucha
peut se comparer -en raison de ses effets stimulants ou thérapeutiques- aux
plus anciens et plus estimés produits naturels tels que la bière de céréales, le
moût de fruits et le yaourt ou kéfir de lait. Partout où l'on buvait beaucoup
de thé, l'on savait préparer cette rafraîchissante boisson.
Dans l'ancien
empire chinois de la dynastie Tsin (221 av. J.-C.), l'on prescrivait les vertus
merveilleuses du champignon, qui était considéré comme permettant d'arriver à
l'immortalité. Le champignon de Combucha, symbiose de bactéries et de levures,
se nourrit d'une infusion sucrée de thé noir ou de tisane. Il a besoin d'air et
de sucre, et du thé comme source de sels minéraux. Le thé influence pour sa
part les propriétés et le goût de la boisson finale. Par son activité, le
champignon consomme l'infusion et élabore divers produits métaboliques qui se
retrouvent dans le liquide. Parmi ces très précieuses substances biologiques,
l'on trouve les acides glucoronique, lactique et acétique, diverses levures,
des vitamines et du glucose. La boisson terminée, qui est prête à la
consommation en 8 à 10 jours, a un goût excellent: légèrement piquant,
aromatique et, grâce à l'acide carbonique issu d'une fermentation naturelle,
pétillant et rafraîchissant.
Qualifier le
Combucha de boisson miracle est certainement exagéré. Il fait partie des vrais
aliments énergétiques qui contribuent aussi au maintien de l'équilibre
physiologique des hommes modernes. Le Combucha est un produit naturel vivant,
sans adjonction chimique, conservateurs, etc..
Un verre de
Combucha tous les jours produit des effets remarquables chez les jeunes comme
les vieux, malades ou en bonne santé. C'est ainsi que l'ancien Président des
Etats-Unis d'Amérique, Ronald Reagan, s'est vu offrir par le Japon un
exemplaire du champignon à thé.
Les vertus de
la boisson proviennent de sa vitalité propre. Naturellement trouble en raison
des minuscules particules de levure en suspension, le breuvage continue à vivre
après sa mise en bouteille. Grâce à une fermentation complémentaire tout à fait
normale, la teneur en gaz carbonique du Combucha augmente peu à peu. L'arôme et
la qualité du liquide n'en sont pas influencés: au contraire les enfants aiment
tout particulièrement cette boisson pétillante, au goût de fruit. Et n'est-ce
pas notre devoir de faciliter justement aux enfants l'approche des aliments
naturels et authentiques et ainsi de les protéger sans doute d'un grand nombre
de maladies de civilisation liées à la nourriture?
Profitons donc
des énergies de la nature pour conserver -et faire conserver aux autres- la
vitalité, le dynamisme, les facultés mentales et physiques! Les sportifs et les
travailleurs intellectuels signalent souvent, très surpris, qu'ils se sentent
beaucoup plus en forme avec le Combucha. C'est ainsi que le Dr Reinhold
Wiesner, médecin et biologiste, a démontré, lors d'une étude sur des sportifs,
que les performances de ces derniers s'élevaient considérablement en conditions
de compétition après une cure de plusieurs semaines au Combucha. Aucune
courbature n'apparaît plus.
Comme tous les
aliments lactofermentés (choucroute, yaourt, kéfir), le Combucha stimule la
fonction éliminatrice de l'épiderme. Les lipides alimentaires non métabolisés,
qui colmatent les glandes sébacées et provoquent l'acné, sont complètement
"brûlés" de sorte que l'on voit la peau s'éclaircir et se nettoyer.
De même que
pour d'autres aliments naturels, les vertus bénéfiques ne se déploient que par
une consommation régulière et non pas après l'absorption de grandes quantités
en peu de temps. Un verre de Combucha tous les jours et vous vous sentirez
comme un sou neuf!
Recette d'un Combucha acheté il
y a quelques années en Autriche:
Sucre de canne
non raffiné, thé de campagne sauvage (Sideritis ou Crapaudine), cynorrhodon
sauv., menthe biol., mélisse off. biol., feuilles de ronce sauv., pomme séchée
en rondelles.
Germanium
(présence présumée): 2,5 g/kg dans le champignon d'origine (Ganoderma) qui peut
aussi être consommé cru ou cuit (voir S28). En culture symbiotique, il se
reproduit par dédoublement d'épaisseur en 15 jours environ. Toujours garder la
face supérieure en contact avec l'air. S'il y a gonflement, c'est que le
mycélium ne contrôle plus les levures: dans ce cas, mettre le champignon, sans
le retourner, dans une assiette avec un peu d'eau, au réfrigérateur, jusqu'à
stabilisation. Le champignon s'étend en couche de 2 cm environ sur toute la
surface disponible de l'infusion sucrée. Il peut aussi être multiplié par
culture de fragments ou en laissant reposer le liquide fini.
Le thé peut
être associé à d'autres plantes, par exemple avec du thé Mû ou une infusion
d'écorce de Lapacho (voir S28), du miel au lieu de sucre, etc. Il faut compter
environ 70 à 100 g de sucre, blanc plutôt que complet, par litre d'eau et 5 g
de thé noir ou vert (un sachet par litre). La reproduction du champignon est
favorisée par le thé noir ; ne garder que la couche du haut !
Un excellent
livre fait le point sur les connaissances acquises au sujet du Combucha :
"Kombucha - La Boisson au Champignon de longue vie" - par Günther W.
Frank, Verlag W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1re édition 1990, 149 pages (ISBN
385 068 329X). Il est vendu en allemand, français ou hollandais par la
librairie "Sonnseitig Leben" (Sonnseitig Leben, Postfach 204, CH-4153 Reinach
1, Tél.: +41 (0)61 711 77 56, Fax: 713 02 72).
Il y est
conseillé de mettre un peu de vinaigre ou de jus de citron dans le thé sucré
avant d'y mettre le champignon, ainsi que de laisser environ une tasse du
liquide précédent, afin de mieux relancer le processus. On peut ajouter au thé,
pour les vitamines, une infusion de pelures de pommes (de culture biologique).
Le récipient ne doit pas avoir une trop grande profondeur: les résultats les
meilleurs sont obtenus avec une grande surface et une faible profondeur. La
température idéale se situe entre 25 °C et 30 °C. En hiver, mettre le récipient
au bain-marie avec une résistance chauffante (à thermostat) d'aquarium. Ne pas
utiliser de métal pour la culture. Le polyéthylène à usage alimentaire
convient, ainsi que le verre. La gaze doit être assez fine et assez bien serrée
(par un élastique) pour empêcher les mouches (drosophiles en particulier) de
venir pondre sur le champignon. Attention au thé préparé (du genre "ICE
TEA"par exemple) qui me semble bloquer le développement du champignon!
Un très bon
vinaigre peut être obtenu en laissant le liquide fermenter plus longtemps (20
jours environ). La transition du glucose à l'acide acétique s'effectue vers le
10e jour, ce qui semble être la durée idéale pour une température de 25 °C.
Sinon, juger d'après l'odeur de vinaigre du produit, et le goûter, pour décider
du transvasement en bouteilles. Un pH-mètre peut également servir à déterminer
le moment où l'acidification idéale (environ 3) est obtenue.
Après
transvasement par un tamis assez fin pour retenir les filaments en suspension,
3 ou 4 raisins secs peuvent être ajoutés dans chaque bouteille pour améliorer
le goût et faciliter la "champagnisation". Les bouteilles doivent
être hermétiquement fermées. On peut aussi ajouter des fleurs de sureau
("champagne de sureau") ou d'autres plantes (médicinales par exemple)
pendant la conservation, pour donner des vertus particulières au "vin de
thé". Pour la "champagnisation", laisser les bouteilles fermées
(après soutirage) dans un endroit chaud pendant 24 h ou 48 h, avant de les
mettre au frais. Pour la première phase, utiliser seulement du sucre blanc et
du thé noir. Le sucre complet ("Sucanat" par exemple) freine le
développement du champignon. Le miel peut être utilisé, après cuisson du thé.
La dose de sucre blanc peut varier entre 70 g et 100 g par litre, selon les
goûts personnels.
Le combucha est
excellent en usage externe, comme pansement sur les blessures, pour éliminer
des défauts épidermiques, comme lotion pour les cheveux (laquante). Plutôt que
de jeter la partie inférieure, il est par exemple recommandé de la presser pour
en extraire un concentré à mélanger à raison de 2 parts de liquide pour 1 part
d'alcool pur. C'est un excellent médicament (3 fois 15 gouttes par jour à jeun)
pour l'état général. Le champignon peut ensuite être utilisé comme masque
vivant: percer des orifices pour les yeux, le nez, et y fixer une bande élastique.
Le porter une heure environ, face brune contre la peau, avant de le remettre en
culture. On peut aussi passer le champignon au mixer pour en faire une crème
dermique très efficace contre les rides.
Le liquide peut
être instillé dans les yeux pour les nettoyer. Le combucha contient un des
éléments essentiels du cristallin. Il améliore celui-ci et donc la vue, d'après
les témoignages et observations. Mélangé à l'eau d'arrosage, il stimule la
croissance des plantes et les protège contre les attaques parasitaires. Le
champignon peut être congelé. Il lui faut plusieurs jours pour se remettre en
activité ensuite. Il peut aussi être séché (à 30 °C).
Paracelse
utilisait le champignon, qui était cultivé secrètement dans les monastères et
dans l'aristocratie lettrée, surtout à l'Est de l'Europe. C'est le combucha qui
a sauvé du cancer Soljenitsyne, comme il le raconte dans "Le Pavillon des
Cancéreux". Et le président Reagan en boit régulièrement depuis son
opération du côlon, à la suite d'une entrevue de ses médecins avec
Soljenitsyne. Staline avait fait interdire les recherches sur le Combucha et
son utilisation (sauf dans les camps de travail); mais la tradition a été
maintenue dans les campagnes.
Analyse moyenne (avec les
tolérances naturelles)
Masse volumique |
1,0301 (à 20 °C) |
Extrait total (indir.) |
78,0 g/l |
Alcool |
5,6 g/l (0,70 vol. %) |
Glucose |
27,2 g/l |
Fructose |
32,3 g/l |
Saccharose |
8,8 g/l |
Protéines |
0,34 g/l |
pH |
2,93 |
Acides titrables (en acide acétique) |
4,4 g/l |
Lactobacilles (bifidus...) |
1,0 mill./g |
Levures |
10,0 mill./g |
Potassium |
82,0 mg/l |
Sodium |
3,0 mg/l |
Calcium |
47,0 mg/l |
Magnésium |
37,0 mg/l |
Recette courante du COMBUCHA
Pour 1 litre:
- entre 70 g
et 120 g de sucre BLANC selon les goûts
- 1 litre
d'eau pure
- 1 sachet
de 5 g de thé NOIR normal
1) Faire
bouillir l'eau avec sucre et thé;
2) Laisser
refroidir avec le thé dans l'eau;
3) Verser en filtrant
les résidus dans un saladier ou récipient pas trop profond, avec des mains propres;
4) Déposer le
champignon, côté clair dessus, délicatement en surface;
5) Recouvrir de
tulle ou de gaze (contre les drosophiles...);
6) Laisser
fermenter à un endroit chaud, à l'abri du soleil mais aéré;
7) Au bout de
quelques jours selon température et taille du champignon par rapport au liquide, goûter le liquide, qui doit
commencer à avoir une odeur de
vinaigre et un goût acidulé agréable;
8) Prendre
délicatement le champignon et le mettre dans une assiette;
9) Filtrer le
liquide avec une passoire fine et le verser avec un entonnoir dans des canettes hermétiques: le liquide doit
mousser;
10) Mettre le
champignon au réfrigérateur avec un peu du liquide fait;
11) Pour faire
pétiller, laisser les bouteilles fermées à l'extérieur, au chaud, pendant environ 24 h; puis les mettre au
réfrigérateur;
12) Une fois le
"vin de thé" terminé, on peut lui ajouter du jus de pommes, Amaroli,
des sachets de tisane à macérer, etc.
Ne pas utiliser
de sucre complet ou roux ni de tisanes autres que le simple thé noir, ni de thé
tout préparé ("Ice Tea") car, bien que le liquide soit excellent,
l'on remarque que le champignon ne se divise plus et semble donc perdre de la
vitalité. L'expérience montre qu'on peut mettre moitié thé noir et moitié
écorce de Lapacho sans que cela semble trop freiner le champignon mais sous
toutes réserves.
Pour obtenir
un champignon de surface adaptée au récipient choisi, y verser du Combucha déjà
prêt et vivant (à acheter en diététique), même dilué avec de l'eau
sucrée, recouvrir de gaze et attendre une semaine ou deux: le champignon se
formera spontanément en surface (température idéale: 30 °C)!
Conserver les
peaux supérieures, qui sont les plus jeunes. Nettoyer le champignon à chaque
transvasement en gardant l'eau pour les plantes. Frotter les champignons sur la
peau, sans rincer, pour la traiter.
Denis Bloud
Merci de ne
pas me demander "comment obtenir le champignon" car je ne
le commercialise pas! Adressez-vous à votre magasin diététique le plus proche.
=====================